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Daniel Eduardo Pérez
Tandil - Argentina
Investigo y escribo sobre historia argentina, preferentemente historia regional.
He publicado 15 títulos y obtenido premios.
Como periodista escribo desde hace 15 años en TIEMPOS TANDILENSES
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Últimos comentarios de este Blog

23/08/14 | 21:27: Mariela dice:
Otamendi se dirigió a San Antonio de Iraola a dialogar con los indios con armas de fuego y caballos???? Que me disculpe la familia pero este hombre tan guerrero y tan patriota no hizo más fortalecer la idea de matar a los verdaderos dueños de estas tierras. Masacre hicieron con los indios que después de casi 170 años casi ni han quedado. Los pocos que viven lo hacen en la indiferencia total.
10/06/14 | 00:33: Daniel esteban vilela dice:
Muy bueno el articulo.podria mencionr datos sobre el cruce de los andes po juan benito goñi, mi bisabuelo.muchas gracias.
10/05/14 | 21:47: ramallo fabian arturo dice:
En este excelente blog, sale tambien el nombre y pequeña reseña de parte de la obra e historia de Don José Antonio Cecilio Ramallo. Se los envío saludos y felicitaciones.
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LOS FAMOSOS QUESOS DEL TANDIL



 

EL ORIGEN DE LOS FAMOSOS QUESOS DEL TANDIL

 

La historia de los alimentos conforma un capítulo más que interesante de la Humanidad, tanto que con la evolución de tecnologías y el auge de la gastronomía, los alimentos, además de ser imprescindibles para la vida, constituyen un desafío a la creación en lo que se refiere a su preparación.

En este capítulo nos referiremos a uno que con el tiempo se ha transformado en símbolo tandilense, cobrando justa fama nacional e internacional. Hablamos del queso.

Casi tan viejo como el hombre, su origen es motivo de algunas divergencias. Sin embargo hay coincidencias en que ya en las culturas antiguas-sumerias y egipcias, por ejemplo-el queso era conocido y  si bien no hay una fecha exacta, se estima que entre el 8000 y el 3000 AC, habría sido a  partir de la domesticación de la oveja, en que comenzó la fabricación de  los primeros quesos, precisamente elaborados con su leche.

Acerca de cómo el hombre “descubrió” la fabricación de este producto, existen diversas hipótesis y el tema está aún en discusión. Así, desde una leyenda que dice que un mercader árabe, mientras realizaba un viaje por el desierto, puso leche en un recipiente hecho con el estómago de cordero y “descubrió”, cuando fue a consumirla, que la leche estaba coagulada y naturalmente fermentada ( por el cuajo del estómago y la temperatura), otros afirman que el queso se conocía desde tiempos prehistóricos. Posiblemente el queso pudo surgir como una manera de conservar la leche aplicándole sal y presión.

Las pruebas arqueológicas más antiguas hasta ahora, son murales de tumbas del Antiguo Egipto datadas alrededor del 2300 aC.

Seguramente –estiman los especialistas- estos primeros quesos habrían sido muy salados y de fuerte sabor.

De Oriente se habría trasladado a Europa, donde el clima diferente habría hecho necesario menos sal en su fabricación, y con la reducción de sales y ácidos, la materia fue más propicia para el desarrollo de bacterias y mohos, que a la postre dieron características especiales a los diversos quesos.

Grecia primero y Roma después, convirtieron al queso en un alimento frecuente y de uso casi diario. Ya Homero en La Odisea  describe a un cíclope fabricando y almacenando quesos de oveja y cabras, animales de los que sí se sabe fueron los primeros quesos.

Con el tiempo, la leche de diversos mamíferos fue usada. Así se fabricaron quesos de los animales ya citados y de búfalas, yak, camellos, llamas, etc. según las zonas geográficas.

Fue Roma-una vez más-la que difundió el queso por el resto de Europa con sus diversas técnicas de manufactura y tipologías .Precisamente la palabra queso deriva del latín “caseus”, que los romanos también dieron en llamar “formaticum” y luego caseus formatos (queso moldeado), pasando luego por ello a denominarse “formaggio” (italiano), “fromage” francés) y “formatge” en catalán.

En Asia prácticamente el queso no se conocía, al igual que en América precolombina.

Recién en los albores del siglo XIX aparecieron las primeras fábricas “industriales” de quesos en Suiza,  aunque fue unos años más tarde cuando en EEUU los granjeros le dieron un impulso realmente importante.

Con la llegada de los españoles,  de los ingleses y  los portugueses a América, el queso, de oveja, cabra y también de leche de vaca, se extendió con suerte diversa.

 

EN ARGENTINA

En lo que es actualmente nuestro país, debemos remitirnos a documentos como las Cartas Anuas de la Compañía de Jesús, para encontrar documentación sobre la fabricación de quesos. Es así que en 1617 se menciona que de las vacas se obtenía la leche para el consumo y la elaboración de queso, manteca y requesón (tipo de masa blanda), en tanto de las ovejas y cabras, la leche era para elaborar quesos.

Naturalmente que las técnicas traídas por los jesuitas eran todavía rudimentarias aunque sirvieron para poner a los indígenas de las Reducciones en contacto con esta actividad nueva para ellos.

Como es bien sabido los estancieros y chacareros en la Colonia daban preferencia casi absoluta a la explotación del cuero y la salazón de las carnes, por lo que el tema lácteo fue muy marginal y prácticamente doméstico.

El nunca bien ponderado Sarmiento, nos dejó en su “Facundo” el testimonio que hacia 1810 existía una incipiente y doméstica producción quesera, la que luego se vendía casa por casa o en algunos comercios tipo almacenes de ramos generales, los que eran llamados quesos “tamberos”.

Fue recién a mediados del siglo XIX cuando comenzó a producirse el desarrollo intenso de la quesería en el país, en el que tuvo mucho que ver la inmigración especialmente italiana, española y suiza.

Así fueron apareciendo distintos quesos elaborados mayoritariamente en el interior, tomando los nombres de lugares o pueblos donde se los fabricaba.

De esa manera fueron conocidos los quesos “Carcarañá” (uno de los nombres más antiguos), “Goya”, “Chubut”, Tafí”, “Chinchilla”, “Las Peñas”, “Mar del Plata”, “Neuquén”, “Lobos”, “Río Cuarto” y más adelante un “Manantial Tandilera

Pero recién en la última década del siglo XIX-hacia 1886- es cuando de produjeron novedades que implicaron una mejora en la producción nacional y colaboraron con la futura expansión de la misma.

Algunas dignas de mención fueron: la llegada al país de la primera desnatadora centrífuga,  en 1886, lo que permitió el incremento de la industria de la manteca y la caseína y sus saldos exportables; la fundación de “La Martona” por Vicente Casares en 1889 (en Florida y Tucumán) y otras “lecherías”; la obligatoriedad de pasteurizar la leche en la ciudad de Buenos Aires, que se concretó recién en 1907 y su posterior embotellado, todo ello antes que en otras grandes ciudades del mundo como Chicago y Nueva York, significaron un paso más en el mejoramiento del tratamiento lácteo.

Estos nuevos procesos implicaron la incorporación de elementos como los recipientes de acero inoxidable y la consiguiente higiene, que aunque resistidas al comienzo, tuvieron pronta aceptación, sin perjuicio de mantenerse por mucho tiempo el reparto domiciliario de leche en tarros de hojalata ( lo que también ocurrió en Tandil casi hasta la década del sesenta).

 

EN TANDIL

La mención más antigua que hemos recogido acerca de los primeros fabricantes de quesos, se remonta a 1854 y se refiere a un presunto conde italiano Antonio Pancelli, citado por el historiador Jorge Sergi en su “Historia de los italianos en la Argentina” (1940) de quien nos ocupamos oportunamente en nuestro libro “Historia de los italianos en Tandil” (1977). Sergi nos anoticia que el turinés Pancelli-llegado al país en 1849-adquirió tierras en Buenos Aires, las que luego vendió y con ese dinero compró vacunos holandeses, herramientas y armas y junto a otros italianos audaces “ se marchó en su compañía a la región que había elegido donde formó con el tiempo grandes estancias, plantó los primeros frutales que se conocieron en el paraje y elaboró el primer queso de que se tenga noticias en el mismo punto bautizado luego con el nombre  de queso Tandil”. (NR: la negrita es nuestra). Acerca de la existencia de estas estancias y el citado primer queso “Tandil”, no hemos hallado hasta hoy más documentación.

Salvo esa cita, del legendario “conde” poco más hemos podido saber hasta ahora.

Pasarían los años y recién en los años 80 del siglo XIX encontramos  la aparición de producción de quesos.

Será Ramón Gorraiz Beloqui quien en su “Tandil a través de un siglo” (escrito en 1923)  nos anoticia que  Ángel Cueto-según él un historiador local de la industria-sostiene que hacia 1875 ya las carretas  llevaban “…  vejigas de vacunos y ovinos repletas de queso y manteca…”.

A él también pertenece la afirmación que correspondió al italiano Console Mottalini, en 1888, poner la más primitiva fábrica de queso y manteca. Según el citado historiador, Mottalini se instaló en la quinta de un tal Juan Falsa, en la actual Av. Mons. de Andrea, próxima a lo que es hoy la estación de servicio, junto al entonces sin entubar Arroyo Blanco, y allí en su pequeña fábrica elaboraba alrededor de 200 litros de leche diarios, creciendo en su producción y trasladándose a  la chacra de don Justo Lavayén, en 1890, dejándola cuatro años más tarde  y asociándose a José Maria Iturralde fundando otra, esta vez en el campo de Bernasconi, denominado San José, donde hasta 1909 se dedicó a la fabricación de quesos.

El mismo autor-que nos merece confianza-nos dice que entre 1896 y 1909 Mottalini y asociados produjeron un promedio de cuarenta mil kilos de quesos anuales…

Por la zona, más hacia las sierras en las proximidades de lo que es hoy Villa Cordobita, supo tener una quesería J. Esmenotte, quien a principios del siglo XX fabricaba quesos que según la tradición oral supo exportar. Se cuenta que Esmenotte quedó ciego luego de un intento de suicidio precisamente por la pérdida de un cargamento de quesos enviado a Europa, antes de la Primera Guerra….

Emilio Delpech en “Una vida en la gran Argentina” publicada en 1944, afirma que  a su regreso de Europa en 1900, en sus tierras de Cnel. Pringles  y de Tandil, (donde nos dice que poseía 14000 y 8000 ha respectivamente), encaró la tarea primigenia sobre el tema “…y las 8000 ha del partido de Tandil, sobre el arroyo Chapaleofú se poblaron de tambos con la formación, en cuatro años, de cinco mil lecheras de nuestra propia marca, sobre la base de una instalación hidroeléctrica de veinte caballos, cuya fuerza hacía funcionar las maquinarias de la cremería “San Antonio”, que simultáneamente hicimos colocar. Nos convertimos, de consiguiente, en agricultores (los primeros en el partido de Coronel Pringles), y en tamberos (los primeros también) en el partido de Tandil. (NR: la negrita es nuestra)

“La fábrica “La Tandilera” : se fundaba ese mismo año por un inglés llamado Reynolds, y le mandábamos diariamente doscientos kilos de grasa butirométrica el primer año, para llegar a quinientos kilos ( media tonelada), a los dos años; y “La Tandilera” no recibía a la sazón sino una tonelada diaria de toda su clientela; más tarde instalamos una cremería en el campo de Chimondeguy, amigo y vecino nuestro elaborándose  crema y caseína en los tres primeros años, para agregar enseguida la fabricación de excelentes quesos. Nos extendimos con tres fábricas más en el mismo partido”.

Delpech fue uno de los pioneros entonces de la quesería tandilense.

En relación a la que fuera la más famosa fábrica de productos lácteos de Tandil, existen algunas diferencias entre lo narrado en sus memorias por Delpech y lo que afirma-documentadamente-, Gorraiz.

Respecto a La Tandilera, Gorraiz Beloqui sostiene que en 1896, Enrique Schoch, encargado por la firma inglesa Lowell and Christmas, la fundó, trabajando durante varios años hasta que al no ver las ganancias que pretendía la dejó en manos del inglés Harry Reynolds quien, luego, junto a su connacional Alfredo W. Wesley, hombre de clara inteligencia y un gran emprendedor, la llevó adelante. (Acotemos que Schoch tenía origen belga, Reynolds según algunos autores en realidad habría sido australiano y Wesley entrerriano).

Respecto a Harry Reynolds, la publicación del Instituto Agrario Argentino ya citada, dice que fue quien en 1901 creó en Tandil la sucursal de la River Plate Dayric Co., a la que sin embargo el historiador Osvaldo Fontana atribuye su nacimiento en 1922 de la mano de los hermanos Jorge y Emilio Delpech, que crearon tres fábricas:”San Antonio”, “Los Cerrillos” y “Santo Domingo”.
Llegaron a tener doce fábricas y hasta llegar casi a la década del ‘50 fueron un  aporte significativo a la industria lechera del Tandil.

La existencia desde 1907 de fábricas del  español Casimiro Núñez en las estaciones Iraola y De la Canal en las que poseía cremerías y queserías al igual que en otras estaciones menores, hizo que finalmente la competencia que resultaba negativa para los dos, terminara con la fundación de La Tandilera S.A.,  incorporando los capitales de la compañía de Núñez, el 1 de octubre de 1912. A ellos se habían agregado además los capitales y tambos de Martín Eder y Martín Compás-según Fontana- haciendo que La Tandilera y las fábricas incorporadas, Manterola, San Martín y El Carmen junto a Manantiales, San Pascual y De la Canal –aportadas por Núñez- constituyeron un emporio inigualable.

En 1914 Reynolds habría abandonado la firma.

La unión de Wesley y  Núñez elaboró una estrategia entre la que contó la llegada de los hermanos Cantarelli, venidos desde Italia, poniendo especial énfasis en la producción del queso tipo postre Chubut ( parecido al quesito de las colonias galesas de esa hoy provincia.)

En ese primer año produjo casi 1500000 kg de quesos y 500000 de manteca

En 1913 la firma Luis Magnasco y Cia (de plena vigencia y expansión en Buenos Aires, adonde habían llegado los hermanos José, Luis y Fortunato Magnasco desde Italia en 1855, fundadores de la familia que dio nacimiento a  S.A. Luis Magnasco  y Cía. Ltda. se hizo cargo de la distribución en todo el país de los productos de La Tandilera, tomando esta firma, diez años después, el control de la fábrica que tanta fama le diera a nuestra ciudad en aquellos tiempos.

En 1940, un descendiente de los fundadores,  el Dr. Atilio Magnasco  quedó al frente de la fábrica, conduciéndola con capacidad y vocación de empresario visionario, hasta que las condiciones generales de la economía del país y otras circunstancias llevaron a la venta de La Tandilera a la firma de los hermanos Mastellone, propietario de la mega empresa La Serenísima

El autor recuerda que en 1963, siendo docente rural en la Escuela Nº 45-que estaba en la fábrica “San Lorenzo”, una de las tantas de “La Tandilera”, y que ya estaba en cierta decadencia, fue testigo durante ese año lectivo de la fabricación de un queso diario Gruyere, sí, un solo queso …pero del tamaño de una rueda de tractor, que bajo la atenta mirada del maestro quesero suizo Ernesto Bieri, salía para su estacionamiento y posterior exportación. Toda una rica e inolvidable experiencia…

Retornando a don Atilio, no se quedó de brazos cruzados y su impulso emprendedor lo llevó a instalar, en 1975 su primer tambo en la nueva etapa y a fines de 1983 retornó, con el acompañamiento de su esposa e hijos, a su primer amor, la quesería, hasta que en agosto de 1993 nació Don Atilio, una fábrica modelo en todo sentido y que hoy prestigia con sus deliciosos productos, esta especialidad que tanto renombre ha dado a Tandil en el mercado nacional e internacional.

Otras fábricas dignas de mención-entre otras- son “La Julia”, de Mendiberri que adquirió justa fama luego de años de trabajo y desde la década del ‘90 ha puesto sus productos, especialmente el Fontina, con éxito en el exigente mercado… …

Otro apellido de origen vasco francés-Salaberry- fue pionero en la fabricación de quesos de tipo casero primero alcanzando luego una interesante producción artesanal, siguiendo el camino trazado por los antepasados llegados desde los Pirineos.

Dando una vuelta hacia atrás en el tiempo, digamos que hacia 1900, los Santamarina fundaron la fábrica “Las Nenas” en la que recibían la leche de sus tambos, llegando a elaborar hasta tres mil kilos de caseína diariamente.

La estancia “Los Ángeles” sería luego el lugar de fabricación de quesos que al parecer eran tan duros como el granito, testimonio recogido de Adolfo Rey que en 1914 la visitó manifestando en su “Notas de verano” : “Tenía curiosidad  de ver aquella manipulación y de explicarme  cómo era posible que en el país de las vacas refinadas en una mestización y un mejoramiento de tantos años, con una materia prima abundante no se pudiera llegar a la fabricación de productos tan perfectos como los europeos, sino a unos quesos de bola, tipo holandés ,duros como guijarros, y sólo obedientes y maleables al martinete y la dinamita, y más aparentes para proyectiles de cañón que para peligroso adorno de una mesa…”. Qué me cuentan, estimados lectores ..

De aquel año 1904 que habla Delpech en su relato, un informe de la entonces  sección Estadísticas y Economía Rural del Ministerio de Agricultura, firmado por E. Lahitte, nos dice que había en Tandil siete cremerías, una quesería y una mantequería, incrementadas a ocho al año siguiente y procesando más de un millón de litros anuales, comprando casi seis millones a otros tambos y elaborando poco más de cuatrocientos mil kilos de crema, y algo más de veinte mil de quesos.

Del empuje de la producción tandilense podemos tomar nota a través del informe que da cuenta que durante el quinquenio terminado el 30 de junio de 1921, el FF. CC .había levantado y despachado de las distintas estaciones del partido 7756 toneladas de crema y 7718 de manteca.

En ese mismo año-1921- la producción de La Tandilera fue de 1500 toneladas de queso y 2400 de manteca, recibiendo crema de alrededor de mil tambos y produciendo alrededor de 30 toneladas mensuales de queso y 300 de manteca. Para esa fecha Gorraiz releva la fábrica central de La Tandilera y doce sucursales queserías y mantequerías, doce más de otros propietarios, otras cuatro de queso y caseína, a vapor; la mantequería Sierras de Tandil y 350 tambos en el partido.

Para el año del centenario de Tandil-1923- el mismo autor nos informa que “Los tipos de queso que más se fabrican en Tandil son el Sbrinz, el Reggiano de 20 y 30 kilos, Reggianito de 5 a 7 kilos, Gruyerito de 8 a 10 kilos, Chubut de un kilo, Mar del Plata, Pategras, La Tandilera, Manantiales y queso Goya”.

Casi una década y media  más tarde, el 1 de junio de 1939 se inauguró en Tandil la que puede considerarse la primera planta pasteurizadora: Sierras del Tandil, cuyo edificio se construyó especialmente en la esquina  de Moreno y Av. Marconi (edificio que luego que dejó de funcionar, fue depósito, lugar donde se fraccionó vinos, etc)

La leche en botellas tuvo relativa aceptación ya que hasta bien entrado los ‘60 hubo lecheros que con su carrito-cuyo caballo paraba automáticamente en la puerta de cada cliente- seguían distribuyendo son sus grandes tarros la leche suelta.

En la publicación  Tandil” del Instituto Agrario Argentino, de 1940,  se da un somero panorama de la industria láctea de Tandil y agrega que la existencia de 1939 era de 500 tambos, siendo el 50 % de las vacas existentes en el partido, de ordeñe, es decir 51161.

En ese año el cuadro de la producción era el siguiente, según la Dirección de la Industria Lechera del Ministerio de Agricultura de la Nación

                     Tandil                     Prov. Bs.As.                 País              % de Tandil

Queso       3.183.322 kg                  34.884.000 kg.        52.045.000          6.12

Manteca       571.848 kg.                  7.449.855 kg.         34.084.000          1.68

Caseína       186.454 kg.                   6.232.380 kg.        17.848.000           1.04

 

Por entonces había en Tandil registradas 3 fábricas de manteca, 17 de crema y 38 de quesos. Usted apreciará una disminución en la cantidad de fábricas pero un aumento considerable en el total producido.

Según el Instituto  Agrario Argentino la situación de Tandil en el área de la producción lechera era inmejorable por la calidad de sus pasturas naturales y por la excelencia del plantel de animales-en esos momentos Shortorn- a los que se agregaron luego los Holando.

 

ESCUELA GRANJA

En esta apretada reseña que pretende que usted amigo lector, tenga a mano la rica historia de nuestros quesos, no puede faltar una referencia a un establecimiento que marcó el camino: en 1916 nació la que luego sería conocida como la Escuela Granja, de capital desarrollo en lo relacionado con la capacitación de mano de obra calificada especialmente en el rubro lácteo y más específicamente en la quesería.

Inicialmente nacida como Hogar Agrícola con el nombre de “Dr. Ramón Santamarina”, fue en 1924 cuando adquirió significación especial al asumir el experto inglés John Radcliffe y se equipó a la Escuela con los últimos elementos tecnológicos para la fabricación de productos lácteos.

A este inglés lo sucedió  el Agr. Heredia y fue en este período en que el gobierno nacional contrató al danés Christian Lauridsen quien se puso al frente de la fábrica en 1927, logrando rápidamente extraordinarios resultados, de tal suerte que la Escuela exportó en ese año seis mil kilos de queso Cheddar a Inglaterra.

Los premios se fueron sucediendo y el queso “Banquete” cobró fama en todo el territorio.

En 1936 el 86 % de la producción lechera de la Escuela fue dedicada a la fabricación del afamado queso Cheddar, batiéndose al  año siguiente el récord en la producción de los tres quesos más famosos de la Escuela por la época: el ya citado Cheddar, el Banquete y el Sierras del Tandil, superándose  nuevamente la marca en 1941 y continuando en alza ininterrumpida, dejando atrás cifras del año anterior.

El refinado Cheddar y el ya por entonces tradicional Banquete fueron los “reyes” de la producción “granjera”.

La gestión de las distintas autoridades que pasaron por la Escuela le fueron dando prestigio y superando momentos difíciles con la experta conducción-entre otros- de Heredia y los Ing. Agr. López Galán, Novelli, Larco y Martínez Goya, como hoy sus actuales directivos Guillermo Martignoni y  Carlos Dillon.

En años más recientes la firma Produlac S.H. se hizo cargo de la elaboración y comercialización de sus productos, con la conducción de Juan M. de Vega, hasta que en julio de 2001, la escuela retomó su producción y distribución como en los viejos tiempos.

Hoy fabrica los quesos Banquete, Gouda, Granjerito (de postre saborizado), el Holandita, el  Romano (de rallar) y ha recomenzado la fabricación del exquisito Cheddar .

En 1960 vio la luz la usina pasteurizadora Cruz del Sur, de Máximo Gambarte  y Carlos Delpech, que comenzó en Tandil el envasamiento en sachet de la leche, con el apoyo de Magnasco y Cía y El Amanecer hasta que los infaltables problemas económicos la obligó a cerrara sus puertas porco más de tres décadas después. Recordamos allí la presencia de P. González Guerra, que gerenció la empresa.

No podemos dejar de mencionar, por su parte, a la firma El Amanecer, que en el orden local fue adquirida por Julio Baqueriza dedicándose a  dar continuidad a la fabricación de manteca y quesos y de leche pasteurizada hasta su cierre.

La concentración en pocas manos de grandes capitales que ya se vislumbraba, llevó a los productores de Tandil, encabezados por el Dr. Juan C. Tuculet a agrupar fuerzas con los de la zona y así nació en 1970 la Cuenca Lechera Mar y Sierras, que desde entonces batalla por la defensa de sus intereses.

 

PRODUCCION ARGENTINA

Según una estadística de la FAO, en 2004 se produjeron en el mundo algo más de 18 millones de toneladas de queso, siendo los principales países productores EEUU, Alemania, Francia, Países Bajos, Polonia, Brasil, Egipto, Australia y luego Argentina con 370 mil toneladas (menos del 10 % de lo producido por EEUU), no figurando entre los 10 países  más exportadores, ni entre los 10 de más consumo por habitante, estadística ésta que encabeza Grecia, seguida de Francia, Italia y Suiza. Interesante dato para una lectura a futuro…

El sector industrial lechero argentino mueve a una docena de empresas que reciben más de 250.000 litros diarios de leche; casi un centenar de más de 20.000 y menos del número anterior y alrededor de un millar con menos de 20.000 litros diarios.

Un informe del Centro de la Industria Lechera, de febrero de 2007, indica las buenas perspectivas del sector productivo sobre todo teniendo en cuenta la “firme demanda externa e interna”, lo que hace prever un crecimiento de alrededor del 3% anual de este rubro, tan especial para Tandil.

 

TIPOS DE QUESOS

Si bien la cantidad de tipos de quesos argentinos ha aumentado en su variedad, podríamos citar entre los principales-  por orden alfabético-: Azul, Blanco Argentino, Colonia Argentino, Cremoso Argentino, Cuartirolo Argentino, Edam argentino, Fontina Argentino, Fynbo argentino, Gouda Argentino, Goya, Gruyere arg., Gruyerito Arg, Holanda argentina, Mozzarella Arg, Pategras Arg,  Pategras Sabdwivh Arg ( queso barra), Port Salut Arg., Provolone Arg, Queso de Cabra pasta blanda y pasta dura, Queso de Oveja pasta blanda y pasta dura, Reggianito, Romano, Sardo Arg, Sbrinz, Tandil..

 

EL POR QUÉ DE LA FAMA DE NUESTROS QUESOS

Acerca de la calidad y la aceptación de los quesos de Tandil y su prestigio en el mercado nacional, podemos decir que en realidad hay coincidencia en poner énfasis en que el clima, el suelo y los pastos naturales de estos pagos, son fundamentales para lograr una leche que le da especial sabor a los quesos del Tandil. Se habla del llamado ácido propiónico o popílico (un ácido que puede encontrarse naturalmente, siendo usado como inhibidor de algunas bacterias y el moho y que produce otras del género propiobacterium cuya actividad, entre otras, es la que da especial olor y sabor a los quesos de tipo suizo) como el que le daría a los quesos tandileros esa diferencia, por hallarse en los pastos de esta zona .

El sabor y lograr mantener la calidad siempre en un mismo estándar es la obsesión de cualquier maestro quesero.

Don Atilio, El Alemán, El Holandés, Las Dinas, la Escuela Granja, La Julia, La Quilpara,  Produlac S.H.,  y la buena cantidad de productores pequeños de los llamados”quesos de campo” y artesanales tienen el desafío de competir-tal vez no en cantidad pero si en calidad- con las grandes concentraciones de capitales que conforman firmas como La Serenísima y SanCor  y otras menores como Ilolay y Verónica.

 

CONCLUSIOIN

El cambio de gustos y de presentaciones, así como la variedad de los usos en la gastronomía, también han influido para obligar a ingeniarse en la búsqueda de nuevos sabores que hagan atractivos a los quesos locales.

Los tradicionales que ganaron fama por su calidad  fueron el Gruyere y el Cheddar, el Chubut y el Banquete de la Escuela Granja, sin dejar de mencionar los otros tipos que en casi todos los casos tienen un peso que permite al comprador hacerlos más asequibles a su poder adquisitivo…

Lugares como “Época de Quesos” y “SYQUET”, se han transformado en visitas obligadas de turistas y tandilenses de exigente paladar que además encuentran estos manjares en supermercados, despensas de barrio y, naturalmente, en las mismas fábricas ya citadas

Para finalizar este “apetitoso” itinerario, nos parece apropiado el dicho italiano.” Con queso, pan y vino se hace más fácil el camino”…y –nosotros agregamos-si el queso es tandilero mejor  ¿no le parece amigo lector?.  Claro está, siempre en una de las “picadas” que acompañadas con los especiales salamines y un buen vino-si es tinto mejor- son inigualables…

 Daniel Eduardo Pérez

 

 


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